咖啡是怎樣煉成的
咖啡的採摘
咖啡樹一般3？4年才會開花，約在每年2？3月，外觀和氣味與茉莉花相似，開花時緊生於樹枝呈簇狀，花期3？5天。花開後，便結出綠色小果，幾個月後成熟變紅成為可採摘的熟果。
成熟的果實外皮呈紅色，由於形狀和顏色與櫻桃相似，很多地方稱成熟咖啡果實為咖啡櫻桃（coffe cherry）。在鮮紅的外果皮下，是果皮、果肉及一種甜甜的黏黃物質包住咖啡豆。
正常情況下，每顆果實有兩粒咖啡豆，扁平面相對。也有咖啡樹有時會長出一些較小果實，裡面只有一粒咖啡豆，這種單粒咖啡豆有不同的名稱——圓豆（peaberry）、單豆或寶拉（perla），它沒有扁平的面，幾乎成圓形。由於其量非常少，且必須特別地挑選、蒐集在一起，因此價格比普通咖啡豆高出很多。很多人覺得圓豆的味道特別好，因其圓形的豆形能將咖啡的原味緊密包於豆中，味道極為濃烈，被視為咖啡豆中的極品。
大多數阿拉比卡咖啡豆的成熟期是6？8月，羅巴斯塔咖啡豆是9？10月。因此，雖然在一些乾濕季不明顯的國家，如哥倫比亞、肯尼亞，一年有兩次花期，即有大小兩次收成，但嚴格意義上說一年只有一次。
由於地區不同，咖啡的收穫時期也各不相同。赤道以北（如埃塞俄比亞和中美洲）的地區一般在9？11月份收穫一次。赤道以南，如巴西和津巴布韋地區，儘管收穫期能持續到8月份，但主要的一次是在4月或5月。赤道地區的國家，如烏干達和哥倫比亞，全年都能收穫，尤其是那些能善於利用各種不同海拔高度的種植園。因此，一年的多數時間都可能有新收的咖啡豆。
咖啡果實成熟要立即採收，而且由於同一株樹上會出現不同成熟期的果實，採收就相當不容易。一般來說，從初期採收到完全採收要長達4？5個月。如果將成熟與未成熟果實同時採收，會降低咖啡的品質。因此，品質好的咖啡都是以手工方式一顆一顆摘取，以保持最完美的咖啡味道。
一年之間，一株典型的阿拉比卡咖啡樹採摘的果實不到5公斤，可製成約1公斤咖啡豆。
咖啡的烘焙
自從發現咖啡豆以來，最初食用的方式是將咖啡的整顆果實放入口中咀嚼，以取其汁液。後來，阿拉伯人將咖啡豆從果實中取出磨碎，再與動物的脂肪混合，作為體力補充劑。其後於公元1000年左右，又改以生豆熬煮成湯的方法飲用。直到13世紀時，阿拉伯人才發明烘焙咖啡豆的方法，使得咖啡所特有的迷人香味被完全釋放出來，讓咖啡不再只是單純的提神劑。
咖啡豆通過烘焙，可以釋放出咖啡特殊的香味，每一顆咖啡豆蘊藏其香味、酸味、甘甜、苦味，從淡而無味的生豆，到杯中餘味無窮的香醇，烘焙是每一顆咖啡豆漫長的旅行中，勾畫性格、孕育香味極其重要的一步。咖啡豆在這場與火熱對話的過程中，歷經多次變化，從生豆、淺焙、中焙到深焙，水分一次次釋放，重量減輕，體積卻慢慢膨脹鼓起，顏色加深，芬芳的油質逐漸釋放出來，質地也變得爽脆。
一般對烘焙程度的分法，最粗略的可分為淺焙、中焙、深焙3個階段。咖啡豆因烘焙程度的不同，會造成味道及香味上微妙的變化。一般而言，烘焙程度較淺者，酸味較重，隨著烘焙程度的加深，酸味會漸次消失，苦味則愈加突顯。
淺焙當豆子迸發出第一聲輕響，體積同時膨脹，顏色轉變為可口的肉桂色。酸性主導了淺焙豆子的風味，質感和口感都尚未充分發揮，一般作為罐裝咖啡使用。
中焙咖啡豆呈現出優雅的褐色。中焙能保存咖啡豆的原味，又可適度釋放芳香。在20分鐘時，油脂開始浮出表面，豆子被火燙燒出油亮的深褐色，這時咖啡的酸、甜、苦味達到最完美的平衡點，咖啡豆的性格也被線條分明地刻畫出來。
深焙咖啡豆的顏色越深，風味也更甘甜香醇，這時油脂已化為焦糖，苦盡回甘，餘味無窮。
哪種烘焙程度能孕育出最美味的咖啡呢？其實必須依咖啡豆的種類、特徵、沖泡方法、用法以及個人的喜好等，來決定最適當的烘焙程度。適度的烘焙賦予咖啡豆生命，化為入口時耐人尋味的酸甜苦澀。
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